Что такое вино? Для кого-то это, выражаясь сухим языком толковых словарей, «алкогольный напиток, получаемый путем полного или прерванного спиртового брожения виноградного или плодово-ягодного сока (сусла) с последующей обработкой полученных виноматериалов». А для кого-то вино – это огромный мир, полный восторгов и неожиданностей, наслаждения и красоты, легенд и открытий… Кому-то вино кажется кислой водичкой, а кто-то не только разбирается в тонкостях вкуса, но и точно знает – к какому блюду, сорту сыра или виду мяса подаётся то или иное вино.
Конечно, одна статья не сделает вас тонким знатоком вин, но такой цели и не ставится. Попробуем разобраться в том, как вино воздействует на наш организм, и решить, насколько оно полезно (или вредно). Вино начинается с виноградной лозы. Точнее, с места, где эта лоза растёт. Во французском языке есть слово «терруар» – совокупность геологического состава почвы, освещённости, микроклимата и окружающей растительности. Каждый из этих факторов влияет на вкус и аромат вина. Кроме природных факторов на качество исходного продукта также влияет выбор сорта винограда и технологии виноделия.
Самое интересное, что виноградная лоза приносит наилучший в смысле качества урожай только тогда, когда растёт, казалось бы, в совершенно непригодных для этого условиях. Лоза просто обречена страдать от недостатка влаги, дефицита питательных веществ и сумасшедшего перепада температур. Полив лозы даже запрещён, за редким исключением, а всё для того, чтобы сок стал максимально концентрированным. Почвы для виноградников настолько бедные, что корни лоз уходят на глубину до 50 метров! В этом тоже есть свой смысл – каждая геологическая порода, с которой соприкасаются корни лозы, придаёт вину особый аромат. Кроме того, имеет значение скорость созревания винограда, поэтому на северных виноградниках выращиваются, в основном, белые сорта винограда, так как они созревают быстрее, а на южных – красные, которые созревают сравнительно поздно.
Вина значительно различаются по вкусу, аромату и содержанию спирта. Кроме различия по цвету – красные, белые и розовые – существует 4 основных типа вин:
Тихие – неигристые вина, называемые столовыми, содержащие менее 14% спирта. Это бордо и рейнские вина.
Игристые – название говорит само за себя. Это, к примеру, шампанское. Содержание спирта также менее 14%.
Креплёные – содержащие 16-21% спирта. К ним относятся портвейн и херес.
Ароматизированные – содержащие 15.5-20% спирта, такие как, например, вермут.
Состав вина – это не просто 60-85% воды и винный спирт. Вино состоит более чем из 600(!) органических и неорганических компонентов.
Вода в значительной степени определяет химический состав вина, так как именно с ней в вино переходят минеральные вещества из почвы. В ней растворены все биологически активные вещества, присущие винограду и образовавшиеся в процессе изготовления вина.
Этиловый спирт содержится в вине в небольших количествах – от 9 до 21%. Спирт растворяет вещества, не растворимые в воде и, смешиваясь с водой, образует сложную физико-химическую систему. В вине также присутствует метиловый спирт, правда, в микроскопических дозах, а также ряд высших спиртов и многоатомный спирт – глицерин.
Важной группой компонентов вина являются сахара, в основном, глюкоза и фруктоза, а также полисахариды. В состав вина входят также различные кислоты: винная, яблочная, молочная, янтарная и ряд летучих кислот.
Есть в составе вина азотистые вещества: аминокислоты и пептиды, белки и аммиак, а также фенольные вещества, представленные, в основном, антоцианами и катехинами. А аромат и букет вина во многом определяется входящими в его состав альдегидами, ацетатами и эфирами.
И, конечно же, витамины! В вине достаточно много витамина Р, который чрезвычайно важен для усвоения аскорбиновой кислоты. Она тоже есть в вине – это витамин С. Витаминов группы В и РР в вине не так уж и много, но их воздействие на организм весьма благоприятно.
Но вино – это не просто набор химических элементов. Вино – это тайна, магия… Недаром же его восторженно прославляют с древнейших времён. За тысячи лет до нашей эры вино считалось священным напитком, а Аристотель называл вино «молоком Венеры». Луи Пастер считал, что «вино – самый здоровый, самый гигиеничный напиток при условии, если употреблять его умеренно». А русский врач, профессор Н.Ф. Голубев, писал: «Едва ли может подлежать сомнению, что вино, вовремя и в надлежащем количестве данное больному, является лечебным фактором высокого значения».
О полезных свойствах вина знали ещё в стародавние времена. Греки добавляли немного белого вина в питьевую воду для её дезинфекции. Наукой подтверждены дезинфицирующие свойства вина – исследования показали, что менее чем через час в воде не остаётся практически никаких болезнетворных микроорганизмов. И кто знает, что было бы с Европой во время бубонной чумы, если бы не вино. Когда в 20-х годах прошлого столетия в Крыму вспыхнула эпидемия дезинтерии, то в условиях нехватки медикаментов распространение заразы сдерживали регулярным приёмом разбавленного на две трети натурального вина.
Белое и красное вино одинаково токсичны для сальмонелл и колибактерий. Разбавленное 
белое вино, смешиваясь с желудочным соком, оказывает сильное антибактериальное действие. Причём механизм антимикробного действия вина до конца не изучен: объяснить его только наличием спирта невозможно – слишком мала концентрация. Учёные склонны считать, что в этом «виноваты» некоторые продукты распада красящих и дубильных веществ вина.
Красное столовое вино, употребляемое постоянно в небольших количествах, является профилактическим средством при эпидемиях желудочных заболеваний, расстройствах пищеварения, гипертонии, ожирении и в качестве тонизирующего средства. На Кавказе этих заболеваний практически нет, так же как и во Франции, Испании и Италии. Несмотря на достаточно тяжёлую кухню, в которой традиционно присутствуют продукты с высоким содержанием холестерина, население почти не страдает от сердечно-сосудистых заболеваний. Объясняется это свойством вина выводить излишки холестерина из крови. 
Вино буквально промывает сосуды! Кстати, те, кто считает, что вино способствует повышению артериального давления, неправы – такое может случиться только в том случае, если выпить подряд более 3 бокалов.
Французские врачи считают, что употребление хотя бы одного бокала в день даёт организму все необходимые элементы. Во Франции составлена даже специальная таблица Эйло с рекомендациями по использованию вин при различных заболеваниях.
При анемии: 2 стакана красного столового вина в день.
При авитаминозе: любое натуральное вино.
При атеросклерозе: сухие белые вина с минеральной водой.
При гриппе, бронхите, пневмонии: горячее красное вино с сахаром или мёдом.
При истощении, упадке сил: портвейн, мадера, херес по нескольку ложек в день.
Для поддержания сердечной мышцы: лёгкие белые вина, в особенности шампанское.
При расстройстве желудка: красные сухие вина типа Каберне.
При рвоте: сильно охлаждённое сухое шампанское.
При туберкулёзе: красное вино в небольших дозах.
Врачи и диетологи рекомендуют пить вино каждый день, но не как обычно, а в разведении с водой: ½ л. натурального (это важно!) вина следует разбавить чистой водой в соотношении 1:2 и пить его в течение дня вместо воды, чая и кофе. Этот способ хорош для профилактики и лечения атеросклероза. Наверное, не зря в Бургундии вино называют «молоком для стариков».
Вино может принести нам не только удовольствие, но и пользу. Главное, не переборщить.
Лариса Шуфтайкина
{ Comments are closed! }